Determinación de la calidad microbiológica de las bebidas artesanales envasadas de maíz morado (Zea mays L.), de los puestos de venta ambulatoria en el distrito de Arequipa, periodo junio a setiembre del 2019

Resumen de la Tesis

El presente estudio de investigación determinó la calidad microbiológica de refrescos artesanales de maíz morado (Zea mays L.), de los puntos de venta ambulatoria en las principales calles y avenidas del distrito de Arequipa-Cercado (Calle San Agustín, Avenida Siglo XX, Calle El Filtro, Avenida Goyeneche, Avenida Independencia, Avenida Los Incas y Avenida Salaverry), durante los meses de julio, agosto y setiembre del año 2019, evaluando los criterios microbiológicos establecidos por la Norma Técnica Sanitaria establecida por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, en base al recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y la presencia o ausencia del género Salmonella. Se analizaron 21 muestras en total, 7 muestras por mes, recolectadas en los 7 puntos de venta seleccionados, dicho análisis se llevó a cabo en base a la metodología del Manual de Análisis Microbiológico de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, métodos validados por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos por placas Petrifilm 3M y las usadas en la investigación de Rojas, 2002 y Bardales & Rojas, 2016. En base a los resultados se determinó que todas las muestras de refrescos de maíz morado de los 7 de puntos de venta presentaron condiciones no aceptables según los criterios microbiológicos para mesósfilos aerobios viables, mientras que para coliformes fueron 6 puntos de venta, encontrándose así fuera de los límites máximos permitidos, establecidos en la norma de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, con la excepción del punto de venta 5 (Avenida Independencia) para coliformes, ya que se obtuvo valores de 25, 15 y 17 UFC/mL, en los meses de julio, agosto y setiembre respectivamente, no sobrepasando el valor indicado por la Norma. Mientras que para los criterios microbiológicos Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, no hubo crecimiento de los microorganismos objetivos cumpliendo así en todos los puntos lo que indica la Norma Técnica Sanitaria. No se encontró diferencia significativa (P>0,05), en los resultados obtenidos durante cada mes (julio, agosto y setiembre) en el mismo punto de venta, para los criterios microbiológicos de aerobios mesófilos y coliformes. Se concluyó que la calidad microbiológica de los refrescos de maíz morado (Zea mays L.), que son expendidos y comercializados en el distrito de Arequipa-Cercado, no son aptos para el consumo humano según lo establecido por la Norma Técnica Sanitaria.

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