Influencia de dos técnicas de maceración en la elaboración de vinos secos sobre la composición polifenólica y capacidad antioxidante a partir de uva “Quebranta” (vitis vinífera) provenientes del departamento de Ica

Disciplina académico-profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias

Influencia de dos técnicas de maceración en la elaboración de vinos secos sobre la composición polifenólica y capacidad antioxidante a partir de uva “Quebranta” (vitis vinífera) provenientes del departamento de Ica
  • Autor(es): Paredes Valderrama, Manuel Guillermo Huanca Mamani, Jorge Luis
  • Asesor(es): Durand Gámez, Antonio Ernesto
  • Fecha: 2021
  • Institución: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
  • Jurado: Pinto Carpio, Elvis; Heredia Peña, William Edgar; Zanabria Galvez, Sonia Jackeline
  • Disciplina académico-profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias
  • Grado o título: Ingenieros en Industrias Alimentarias
  • Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos
  • Fecha de registro: 25-mar-2022

Resumen de la Tesis

La presente investigación evaluó dos métodos de maceración en la elaboración de vinos para la optimización y/o maximización del contenido final de polifenoles totales y capacidad antioxidante, la materia prima en estudio fue la uva “Quebranta” “Vitis vinífera” provenientes del departamento de Ica, para ello se realizaron dos técnicas de maceración diferentes; MPC (maceración post-fermentativa en caliente) y MPF (maceración pre-fermentativa en frio), aparte de ello se elaboró una muestra testigo utilizando la MC (maceración clásica). Para ello se trabajó con una muestra inicial con las mismas características fisicoquímicas para cada una de las técnicas de maceración, se trabajó con la levaduras nativas presentes en la uva, se realizó una corrección de solidos solubles hasta llegar a los 25° Brix, para la MPC (maceración post – fermentativa en caliente) se realizó una maceración posterior a la fermentación alcohólica durante 12 horas a una temperatura de 40°C y para la MPF (maceración pre – fermentativa en frio) se puso a macerar la muestra a una temperatura de 5°C por 7 días previos a la fermentación alcohólica, posteriormente se realizaron los análisis de índice de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos nos indican que la MPF fue la más efectiva debido a que obtuvo el más alto contenido de polifenoles totales (2895.20 mg/L de ácido tánico) y capacidad antioxidante (5.953 mmol trolox/L), seguido por la MPC con (2654.30 mg/L) de polifenoles totales y (5.896 mmol trolox/L), en ambos casos los resultados fueron superiores a los datos obtenidos mediante la maceración clásica o convencional (2639.40 mg/L) de índice de polifenoles totales y (5.845 mmol trolox/L) de capacidad antioxidante.

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¿Cuatro puntos importantes para elaborar una tesis con éxito?

Estos cuatro puntos son fundamentales para elaborar la tesis, así que presta atención para que puedas elaborar tu investigación con mucho éxito.

  1. Título: Tiene que ser un texto que resuma el tema que se busca investigar. Busca que sea concreto, acotado y con un alto nivel de claridad.
  2. Problema: Ya con el título, debes colocar un apartado donde se indique cuál es el problema a evaluar o tratar, esto tiene que estar vinculado con el tema central. Ten en cuenta que a la hora de plantear el problema, es práctico recordar que si no existe problema no hay necesidad de estudio.
  3. Hipótesis: En la hipótesis tenemos que plantear, a través de uno o más argumentos, aquello que consideras que supone el problema de tu investigación.
  4. Metodología: Cuando menciones la metodología debes dejar en claro cuáles son las herramientas a las que recurrirás. ¿Realizarás encuestas? ¿Recurrirás a material bibliográfico? Identifica cuántas y cuáles son.

¿Cuáles son las partes de una tesis?

  1. Concebir la idea de investigación
  2. Planteamiento del problema
  3. Marco Contextual
  4. Marco teórico
  5. Definición del tipo de investigación
  6. Formulación de la hipótesis
  7. Diseño de la investigación
  8. Selección de la muestra
  9. Recolección de datos
  10. Análisis de los datos
  11. Elaboración del reporte de investigación
  12. Recomendaciones generales

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  • Enlace al repositorio: http://hdl.handle.net/20.500.12773/13918
  • Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
  • Palabras clave: Maceración Fermentación Composición Polifenólica Capacidad antioxidante

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